بررسی اثر افزودن گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فرآورده گوشتی حرارت دیده تولیدی
نویسندگان
چکیده
چکیده یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو شیمیایی خواهیم بود. در این تحقیق از پنج تیمار ( مرغ تخم گذار، مرغ گوشتی، اسکلت مرغ تخم گذار ، اسکلت مرغ گوشتی و فیله مرغ) برای تهیه mdc استفاده شد و سپس نمونه های سوسیس با درصد های 40%، 55% و 70% mdc تهیه گردید و مورد ارزیابی از نظر شاخص های فیزیکو شیمیایی ( چربی، پروتئین، رطوبت ، خاکستر، کلسیم، پراکسید وph) قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن بود که در شاخص های خاکستر، چربی، رطوبت و ph ، تنها درصد mdc بروی این شاخص ها اثر معنا دار داشته اند(05/0>p). همچنین نتایج نشان دادند که درصد mdc نسبت به نوع mdc برمیزان پروتئین اثر بیشتری داشته، در حالی که درمورد فاکتور کلسیم هیچ یک از عوامل نوع و درصد mdc اثر معنا دار نشان ندادند. در مورد شاخص پراکسید نیز این نکته حایز اهمیت است که تنها نوع mdc اثرمعنا دار بروی این عامل داشته است(05/0>p).
منابع مشابه
بررسی اثردمای محیط بر مشخصه های گوشت مرغ های گوشتی
برای بررسی تاثیر دمای محیط بر خصوصیات بافت ماهیچه ای مرغ های گوشتی، از یکی از کشتارگاه های استان زنجان در دو فصل فصل گرم و فصل سرد نمونه برداری انجام گرفت. پس از کشتار، در مجموع 150 لاشه، به صورت تصادفی از خط کشتار جدا شدند. از این تعداد 75 قطعه مربوط به فصل گرم و 75 قطعه مربوط به فصل سرد بودند. بلافاصله پس از کشتار نمونه برداری برای آزمایش های بافت شناسی و 24ساعت پس از کشتار، برای...
متن کاملمطالعه تغییرات بعضی آنزیمها و الگوی الکتروفورتیکی پروتئین ها در فرآورده های گوشتی حرارت دیده
متن کامل
تشخیص خمیر مرغ در فرآورده های گوشتی خام و حرارت دیده با روش مولکولی
در این مطالعه از pcr معمولی و real time pcr با استفاده از ژن میتوکندریایی s rrna 12 مرغ برای جداسازی و تعیین مقدار خمیر مرغ در نمونه های غذایی استفاده گردید. نمونه ها شامل غلظت های مختلف dna مرغ، نمونه های تجاری سوسیس و همبرگر و نمونه های تجربی شامل غلظت های مختلف خمیر مرغ که تحت دماهای مختلف حرارت داده شدند، بودند. نتایج نشان داد که pcr با پرایمر اختصاصی گونه می تواند تا غلظت 01/0 نانوگرم dna ...
15 صفحه اولمقایسه خصوصیات عملکردی، فیزیکوشیمیایی و ریزساختاری سنگدان مرغ با گوشت گوساله و فرآورده گوشتی تولید شده از آن ها
امروزه سوء تغذیه به عنوان یکی از بزرگ ترین مشکلات جوامع بشری مطرح است و علت اصلی آن را کمبود منابع انرژی و پروتئین می دانند که ناشی از افزایش سریع جمعیت و احتیاج روزافزون به مواد غذایی بویژه مواد پروتئینی است. ارجح بودن پروتئین دامی بدلیل ارزش تغذیه ای بالا از یک طرف و محدود بودن منابع در دسترس این پروتئین از طرف دیگر، افزایش قیمت این منابع را به همراه داشته است. همچنین تولید رو به رشد فرآورده ...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۴، شماره ۶۷، صفحات ۲۴۰-۲۳۱
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023